本土品牌咖啡店开起连锁品牌店形成粉丝群体

□记者王丹/文孙燕/图

喝咖啡已经成为一种休闲、社交、释放情绪的生活方式。据相关统计，仅2021年上半年，中国消费者就消费了6万多吨咖啡豆。在哈尔滨，星巴克、COSTA、瑞幸等知名咖啡品牌均已在当地开设门店。

但很多人可能没有注意到，在冰城日益壮大的咖啡消费市场中，本土品牌咖啡店通过走差异化、个性化的路线，开设了多家连锁店，并形成了自己的粉丝群体，不少门店甚至成为网红打卡点。

咖啡好评榜

本土品牌获胜

冰城的咖啡消费氛围已悄然浓厚。在“大众点评”APP上搜索“咖啡”，有超过百家冰城本土的咖啡店，有以制作、销售咖啡为主的独立咖啡店，有咖啡与烘焙相结合的咖啡甜品店，也有咖啡与简餐相结合的品牌店。在“大众点评”的“推荐咖啡店榜单”中，排名靠前的均为本土品牌。

1号店“陆羽咖啡”位于道里区红砖街43号一栋历史建筑内，店面为古典欧式风格，装修风格与建筑风格一致，建筑为高层建筑，半落地窗，主打传统手冲咖啡。

与国际、国内连锁品牌店多集中在商场内、装修风格相对朴素不同，冰城本土咖啡店分布广泛，有百年老建筑里的咖啡店、有繁华商圈里的独立门店……仅中央大街周边就有近10家本土品牌咖啡店。

冰城本地的每家咖啡店几乎都有着独特的装修风格，从现代简约、日式风、到欧式复古风等等，多样又吸睛的风格成为了热门的打卡点，客观上为门店形成了免费宣传。

咖啡的主要消费群体是追求新奇、个性的年轻人，在当今的社交媒体时代，这些门店以极具特色的风格受到消费者的认可，越来越多的专业咖啡店引领市场，不少本土咖啡店如“谢谢”咖啡店，已经形成了自己的粉丝群，并自主开发了微信点单小程序，大部分咖啡店都采用了线上线下并举的经营模式。

冰城咖啡市场

从冷到热

冰城的咖啡消费市场开始升温才刚刚过去不久，“鲁豫咖啡”的经历，正是这个过程的一个缩影。

“鲁豫咖啡”的前身是一家售卖甜甜圈和意面的简朴餐厅。“我小时候住在中央大街附近，对这一带情有独钟，2012年机缘巧合之下接手了这项生意。”曾做过设计师的店主告诉记者。他告诉记者，10年前，哈尔滨的街头咖啡店并不多，他最初接手这家店就是为了继续做简朴的餐饮生意，因为他喜欢喝咖啡，而咖啡消费在一线城市已成潮流，“哈尔滨人很愿意接受新潮流，我何不先试试？”

2016年，他频繁去上海参加各种咖啡活动、逛咖啡展。2017年，“鲁豫”改做咖啡店。“当时光卖咖啡还不足以支撑店面的运营。”“鲁豫”的咖啡生意一直需要甜品的支撑。

“直到2017年，生意才开始好转。”老板分析原因，主要是因为群众基础扩大了——咖啡消费被更多年轻人认可。也是在这个时候，城市里的本土咖啡馆开始增多。“鲁宇咖啡”当时只有8张桌子，排队的顾客经常有十几桌。2018年起，“鲁宇”开始扩张门店。目前，“鲁宇”品牌旗下有两家咖啡店和一家法式甜品店。

“陆羽咖啡AM店”位于红砖街24号（老店正对面），美式复古风，以木结构为主打装修，因毗邻中央大街，常有外地游客光顾。店主以创意咖啡为主，将咖啡与当地特色相结合，还推出了东北风味的冻梨咖啡、冰糖葫芦咖啡、菌菇咖啡等。

“鲁豫咖啡PM店”（老店二楼）是他旗下的品牌“法式甜品店”，店内有四十多种甜品、近百种生日蛋糕，其中提拉米苏、重芝士、栗子芝士是店里的三宝。法式甜品原本就偏甜，但因为现在消费者对甜食的接受度不高，老板特意改良配方，将甜度降低了30%~50%，同时还推出了更适合减肥健身人士的赤藓糖醇无糖蛋糕。

独特的方法

自习室+咖啡+团购

“谢谢”咖啡店由三位妈妈于2020年创办，目前在我市有4家连锁店，第5家店将于6月份在群力开业。

近年来，随着“职场充电宝”的兴起，社交自习室颇为火爆。“谢谢”咖啡连锁店采取的是“自习室+平价外卖咖啡”的经营模式。门店位于商圈周边的二级街上，营业面积从近百平米到400平米不等，其中咖啡区只占总面积的三分之一，剩余面积为自习室。

自习室24小时营业，老板颖颖是一名博士生，开发了自习室预约APP，顾客可以用手机提前选店、选时间、选座位，每个座位上还有二维码点餐。每天的到场率大概在70%左右。自习室的收入减轻了房租压力，自习室的工作人员也会来买咖啡。

“最快的速度、最便宜的价格”是“谢谢”的目标。一杯市面上售价30元的冰镇美式咖啡，在这家店只要18元，最贵的一杯咖啡要24元，比市面上的同类型咖啡便宜了近10元。除了价格优势，这家店的外卖配送范围是全城。因为门店覆盖了主城区，所以配送时效能有保证，让消费者收到的咖啡和在店里喝到的味道一模一样。仅清华街店每月配送订单就超过1000单。

除了咖啡，“谢谢”在哈西还有一座三层的中央厨房，每天生产各家门店所需的面包和甜点。疫情期间，“谢谢”无法开业，就用面包和蛋糕做社区团购，带来了可观的利润。门店一直延续着这种经营模式。

只不断进步

留在市场

“查吉面包甜品咖啡厅”于2016年创立于南港区桥南街，周末营业高峰期，顾客要排队才能有座位。随后，它逐渐扩大现有门店的营业面积，并开设新店。除了咖啡和茶，店里的甜品和生日蛋糕也很有特色。

采访中记者发现，虽然各家咖啡馆的经营模式各有不同，但每家店对咖啡品质和口感的追求几乎都达到了极致。咖啡机的档次直接影响咖啡的口感和品质。各家咖啡馆的选择范围很广，从几万元到几十万元不等，并汇集了众多世界顶级的咖啡机品牌。

每家咖啡店在咖啡豆的选用上都有自己的优势。「Thank you」采用深烘焙和浅烘焙的咖啡豆，分别来自哥伦比亚和埃塞俄比亚；「Deer Fish Coffee」采用在洪都拉斯威士忌酒桶中发酵的咖啡豆，而且还有专门的烘焙师根据需求定制咖啡烘焙曲线。

业内人士分析，当前中国咖啡市场经历了三波浪潮：雀巢速溶咖啡带来第一波；以星巴克、COSTA等为代表的手磨咖啡为第二波；当前咖啡市场正在进入第三波。

“咖啡消费，某种程度上体现了大众对生活品质的追求。现在竞争越来越激烈，只有精益求精，一杯咖啡才能在市场上立足。”一位店主如此解释自己的经营态度。如今，哈尔滨的咖啡市场日趋成熟，商家在把控产品的同时，通过店面风格、订餐方案、节日主题产品等渠道，以独特的经营理念增加咖啡的社会属性和文化属性，推动冰城咖啡消费稳步发展。