开办咖啡店：加盟经营与自创品牌的选择与分析
新快报记者近日走访广州咖啡博览会，采访了多位咖啡加盟商和原料供应商，发现开一家咖啡店，投资者首先面临“加盟”和“自创品牌”的选择。前者的成本在30万元左右，但由于很多供应商可以为开店者提供开店资源，投资者其实可以选择“自创品牌”，这种方式的初期投入金额和可操作性都比较高。
【加盟经营】
选择有潜力的品牌加入
其实对于投资者来说，开咖啡店最简单的方式就是加盟连锁，因为品牌设计、装修、材料供应等都已经有一定的标准，不需要再进一步考虑和选择。一定程度上减少了很多前期步骤。投资者一般只需要完成选店位置、雇佣员工两个步骤，就可以开店了。
至于加盟费，一般包括几个项目，分别是品牌使用费、保证金、每年的运营费用等。其中，品牌使用费和品牌的知名度挂钩，两者成正比。同时，这笔费用也和经营面积有关，一般分为5-6个档次，价格也随之提高。通过问询和采访，记者发现，一家50-100平米的咖啡店的加盟费一般在10万元左右。部分咖啡店品牌会免除所在区域首店的品牌使用费，部分新品牌也会免费开放加盟。因此，投资者在开店前，可以先发掘有潜力的品牌。
虽然前期投入成本较高，但开一家咖啡店的毛利率似乎相当高。老站咖啡连锁店的张先生向记者透露，除去房租，门店的毛利率能高达60%左右，“如果算上房租，一般在40%左右。”目前老站主营业务在佛山，价格锁定在10-15元/杯，略低于星巴克。张先生举例称，以一杯咖啡为例，它的成本价在4.5元左右，一块蛋糕的成本价为4元，两者售价都在15元左右，因此毛利率还是相当可观的。
●风险警告
“绑手绑脚”模式难以提升利润
虽然加盟投资一般能保证毛利率，但投资者在初期投入时，要特别关注加盟费用中包含的项目。一般10万元左右的加盟费用，不仅包括品牌使用，还包括店面设计、人员培训、咖啡设备等，但不包括装修费，这是开咖啡店最大的一笔开支。一位业内人士告诉记者，一家加盟店的初期总投入成本一般在28万元左右。
加盟除了投资额度高，还有“绑手绑脚”的缺陷。由于加盟店对原料供应、装修风格、菜单都有统一的要求，投资者在后续发展中也需要考虑原料供应、关注供货价格，防止发展期间出现难以降低成本、增加利润的情况。另外，很多店铺加盟对加盟后的运营模式都有要求，比如是只能投资后期雇人管理，还是只能投资品牌方负责派人管理，还是需要自己管理等等。
[自己的品牌]
初期投资比加盟店减少40%
开办加盟店生意虽然比较容易，对加盟商的要求也不高，但投资额度会比较高，它的卖点是强大的品牌背景和广告效应能给店铺带来一定的客流量，有标准化的装修、产品、管理、服务人员支撑经营，新人无需担心不熟悉的事项。
不过投资者要谨慎“为了加盟而加盟”，因为如果所选品牌在区域知名度不高，又没有相关广告支持，加盟后开出的新店其实和自创品牌没有太大区别。记者发现，目前不少咖啡机、原料供应商都提供免费开店指导，甚至提供装修、菜单设计、蛋糕甜品等，这让投资者自创品牌的难度降低了很多。
香港香记咖啡集团的小陈告诉记者，以开一家50-100平米的咖啡店为例，机器、原材料成本大概在5万元左右，如果店开在天河区，加上二合一或三合一的租金、装修费用在10万元左右。“一般来说，开一家店大概需要18万元，比加盟店近30万元的投资省了40%。”而且，自创品牌还省下了每年的品牌使用费。
另一方面，自创品牌在经营上也为投资者提供了很多便利，比如可以根据需求定制菜单，门店装修风格可以更加个性化或者本土化。开在建设六马路上、主打“纯意式咖啡”的极光咖啡店就是其中的代表。咖啡师罗密欧告诉《新快报》记者，极光咖啡开业三年，价格与星巴克相当，主要针对熟客和周边客户。
但面对众多咖啡连锁店的竞争，罗密欧告诉记者，他们从不把咖啡连锁店当成竞争对手。“意大利人把咖啡看作是一门艺术，极光采用手动咖啡机拼配咖啡，让顾客感受到品尝正宗意式咖啡的感受。”罗密欧认为，相较之下，星巴克带给顾客更多的是环境体验。“比如能给顾客提供上网、看书、聊天的环境，但它卖的咖啡并不纯正，我们更注重咖啡本身。因此，在品质方面，我们并不把星巴克当成竞争对手。”这种思路，也是很多“极光”的出路。
●风险警告
需要经历创立品牌的阵痛期
对于没有加入加盟连锁的咖啡店来说，虽然前期投入较少，但创立自己的品牌无疑需要经历一段建立品牌、吸引顾客的痛苦时期，这段“守业”的时间一般会比加盟店更长，这也是风险之一。
第二个风险来自于对门店菜单、受众喜好的不了解。由于自创品牌属于“个体劳动者”，在市场调研方面难免会略逊一筹。把握市场更多是靠对市场的熟悉和感觉，没有一个具体、规范的调研报告，如果门店定位不对，“经营维护”周期就会延长，增加成本风险。
加盟连锁店和创立自己的品牌的成本比较
（以开设50-100平米店面为例）
———加入连锁，打造自己的品牌
品牌授权费：12.8万元
品牌管理费10000元/年（首年免费）——
品牌保证金10000元——
咖啡设备和原料都是免费的，原料需要自行购买，大概1万到5万元人民币
商铺租金及押金 50000元 50000元
店铺装修设计8万元9万元
总价 27.8万元 19万元
咖啡厅管理技巧
●TIPS 1：选择咖啡豆的品牌
由于咖啡豆的酸度、苦味、香气等各有不同，目前市场上大部分咖啡豆都是以混合咖啡豆的形式出售的。也就是说，购买咖啡豆在一定程度上就是在选择品牌。因此，在选择咖啡豆时，首先要考虑当地消费者的口味和习惯，根据门店规模合理采购，避免产品积压。
●TIPS 2：咖啡机一定要符合店面定位
当然，开咖啡店，咖啡机是必不可少的，但在选择的时候，要注意咖啡店的定位，如果只是把咖啡当做副业，或者产品价格定位在10元左右，可以选择购买全自动咖啡机，购买这种机器的好处是操作简单，节省培训员工的时间。
但就开一家专业咖啡馆而言，大部分门店都会选择半自动咖啡机甚至是手动咖啡机，需要人工磨粉、压粉、冲泡、搅拌等，手工活很多，所以门店的咖啡特色更加明显，但同时也会对产品品质的把控难度加大。AURORA的咖啡师Romeo告诉记者，培养一个能做出一杯标准杯意式浓缩咖啡的咖啡师大概需要三周时间。
目前国内咖啡机以进口为主，以一家50-100平米的咖啡厅为例，价格在2-4万元之间，而国产咖啡机价格在6000-1万元左右，除了咖啡机，制冰机、冰沙机也是不可或缺的。
●TIPS 3：水杯和咖啡杯的选择
其实，冲泡咖啡所用的水不能随意，例如矿泉水属于硬水，所含成分会释放出咖啡因和单宁，大大降低口感，因此冲泡咖啡时应使用软水。咖啡店可使用净水器和活性炭滤芯，避免水中有杂质和异味，也可安装软硬水分离器。
对于使用的咖啡杯，罗密欧也进行了研究。他告诉记者，以前的咖啡杯都是长方形的，后来经过意大利咖啡品鉴学生的研究，发现半蛋形的咖啡杯最适合盛放咖啡。“这是因为半椭圆形的杯底有利于咖啡在倒出时旋转，让油脂浮到表面。另一方面，这种形状也有利于咖啡香气向上飘到一个点，这个点经过计算，正好是人的鼻尖位置。”
●TIPS 4：关注咖啡以外的产品
如今，只卖咖啡的门店已经很少了，大部分门店都会提供蛋糕、甜品，甚至店内还会有冰沙、茶饮、冰淇淋、沙拉、三明治等产品。自创品牌的投资者需要在门店内制定菜单，由于蛋糕和甜品不属于饮品，投资者需要考虑是选择供应商还是自己运营产品。
【关联】
咖啡销售额每年增长 40%
据2011广州咖啡博览会主办方公布的信息，中国咖啡消费年增长率已达到惊人的40%。珠三角地区的咖啡消费市场前景更为可观，该地区的咖啡豆生产厂家占全国的一半以上。广州有咖啡馆、西餐厅、酒吧等咖啡消费场所1000多家，咖啡贸易公司也有一两百家。咖啡消费人群增长迅速，广州有望成为中国咖啡消费发展最具潜力的市场。
据欧睿国际数据显示，未来5年中国咖啡零售量预计将增长45%，由2010年的3.4万吨增至2015年的4.9万吨，发展空间巨大。
就在今年，咖啡连锁店也加快了抢占中国内地市场的步伐。9月刚刚开业太古汇店的太平洋咖啡就举起“进攻”大旗，宣布年底前将内地直营店扩张至50家，广州、深圳为重点发展目标。
