中式糕点：历史悠久、派系众多，你了解多少？
——道光二十八年立的《马神庙糖饼铺规矩碑》
2021年，我们CIB公众号里出现频率最高的词，除了“冷冻面团”，肯定就是“新中式烘焙”。然而消费者们经常会困惑：在热门的新中式烘焙产品中，真正中国化的品类并不多，大部分很可能都是西式的。
○ 传统中式糕点，图片 - 北京稻香村TM官方旗舰店
临近新年，我们趁此机会聊聊中国糕点。然而我国传统糕点制作历史悠久，加之地域辽阔，各地风俗、口味、配料各异，形成了京派、粤派、闽派、潮派、川派、宁绍派等多个派别。限于篇幅，加上京派糕点在过去是当之无愧的“合法”代表，今天我们主要谈京派糕点。
1. 京式糕点曾一度占据市场主导地位
2. 京式糕点的典型代表
01
得到北京的支持
百年老字号糕点店
早在两千多年前的《周礼》中就有关于糕饼的记载，但当时的糕饼与我们现在所知道的糕饼有很大的不同。到了唐宋时期，糕饼已发展成为商品。北宋的《东京梦华录》和南宋的《梦良录》、《武林旧事》中，已有极为丰富详尽的关于糕饼的记载。
旧时，人们称糕点为“饽饽”。“饽饽”一词起源于元代。迁都燕京时，从西域传入乳味糕点；明代，江浙人北迁，一些糕点商人在北京开设南果铺；清代建都北京时，又传入满族糕点。南北糕点的互相学习、融合，促进了市场的繁荣。此外，满族历来重视面食制作，康乾盛世，饽饽铺已成为京城的重要产业。
清代钵钵店有南北两行，南行主要是北京江浙糕点商人经营；北行又称京案，由北京、通州、保定等地糕点商人组成，制作和销售京式糕点，也就是当时常见的满汉糕点和清真糕点。汉式糕点喜用猪油，满族钵钵多用黄油，清真糕点多用麻油。此时京式糕点达到鼎盛时期，正如开篇所引的记载，满族钵钵是供奉、祈神、祭祀、宴席、节庆、婚丧嫁娶等场合的必备食品。
○ 除夕夜，蛋糕扮演着重要的角色。新年期间如果没有甜点，那会很无聊。
正明斋、九龙斋、聚清斋、明华斋、瑞芳斋、桂英斋等都是当时的名牌，其中正明斋等很多斋都制作糕点进贡宫廷，品种繁多，工艺精湛，选料严格，如芝麻要去皮才能使用，还有北京西山的树根化石烧制的木炭，我整理文献时见过几次，只有用这种木炭烧制的糕点才能进贡宫廷。
从店面装潢也可以看出市场的兴旺。各品牌不仅有自己的匾额，多为名家以颜体题写，辅助招牌也相当直接，一般悬挂在店铺外面。内容主要是吉祥图案、糕点模型或店内目前在售的糕点，一目了然。
○商店门口挂着很多招牌。
糕点的包装也很有特色，如果是带出国当礼物，会有专门的木盒包装，如果买八块当礼物，糕点会放在蒲包里，包里会垫上草纸和油纸，防止破裂和漏油。一般每块重两磅，包得整齐，上面盖上一张糕点店的大红色“小票”，上面印着店名或产品宣传单，最后用白色麻绳捆扎（清真糕点店用粉色麻绳），如下图左侧所示。
虽然这种包装模式随着历史的流逝逐渐退出市场，逐渐被长方形纸盒所取代（如下图右侧），但是贴票的方式却保留了下来，很多传统糕点品牌，如稻香村，至今在礼盒上仍保留着稻香村票。
○左：点心袋；右：点心盒
虽然近代北京经历了动乱，但根据1936年6月的《北平城商业调查》，当时北平有糕饼商号206家，糕饼业工会会员175人，从业人员1263人，仍可见当时的规模（不要和现代北京城区相比）。抗战时期，因为实行配给制，很多糕饼铺得不到面粉、糖、油等原料的供应，不得不倒闭。解放后，老糕饼铺所剩无几。1960年前后，开始实行购买糕饼收取糕饼票的办法。当时糕饼票是典型的稀缺品，很多票只有过节时才能拿到，除去过节时走动的人流，每个人可能就只能吃上一口。经历过那个年代的老北京人，对京式糕饼还是情有独钟的。
○上世纪下半叶流通的钞票，北京稻香村TM旗舰店
02
京式糕点的典型代表
要么传承被打破，要么传承永恒
随着历史的变迁，很多传统京式糕点逐渐退出了历史舞台，很多老味道只能留存在一些人的记忆和文字记载中。近些年，新中式烘焙风潮兴起，一些传统糕点是否有机会回归，传统糕点能否重制，仍需要市场的反馈。下面我们就简单介绍几种传统京式糕点的代表，它们有的经久不衰，有的已经失传，看看它们能否为如今的烘焙市场提供一些新的灵感。
沙琪玛
萨琪玛（现又称沙琪玛）是满族入西域时带入北京的一种糕点，因味道鲜美、能充饥而深受欢迎，并随着京西古道上的马帮商人传遍全国。
沙琪玛是一种油炸糕点，清朝《文简》解释为“狗奶蘸糖”。蘸糖很好理解，是用鸡蛋、油、面粉混合，切丁煎炸，再加麦芽糖、蜂蜜搅拌而成，故名“蘸糖”。至于狗奶，清代轶闻专家启功教授发现，它是一种东北的野生浆果，因形似狗奶而得名。最初用作沙琪玛的果实材料，进入北京后，逐渐被葡萄干、瓜子等代替，鲜为人知。
过去沙琪玛有奶油沙琪玛和桂花沙琪玛两种，渐渐地，二者已合二为一。轻工业出版社出版的《北京糕点》1980年版和《焙烤工业实用手册》2008年版中，均将桂花列入沙琪玛原料配方中。成品沙琪玛放在糯米纸上，以芝麻为底，用炒面拌匀，淋上一层均匀的糖浆，表面撒上金黄色的糕条、葡萄干、青红丝等，酥脆柔软，香甜可口。
○沙琪玛北京稻香村TM旗舰店
圆筒炉
相比于配料非常丰富的沙琪玛，筒炉作为混合糖糕点，性价比更高，油脂和糖分也更少。
筒炉的制作方法比较简单，不用包馅。制作时将红糖（或白糖）、桂花拌入发好的面团中，揉匀，然后分块烤制即可。过去又分为圆边筒炉和切边筒炉。区别在于圆边筒炉是一块一块地烤制，而切边筒炉是将面团叠在一起烤制，这样一来，面团会相互粘连，掰开时边缘粗糙。
○ 修边圆筒炉，
坛炉入口柔和，老少皆宜，散发着甜甜的桂花香味。过去探望刚生完孩子的妇女时，这也是必不可少的东西。但现在即使在北京也很难找到。
北京八件
除了沙琪玛，最具代表性的京式糕点当属京八件（一说源于明代）。据说京八件原本不是一种糕点的名称，而是指写有“福”、“孝”、“寿”、“喜”等字样的糕点。这类糕点不但有八种，细分下来有“酥皮”、“奶皮”、“酒皮”等多达二三十种。
最经典的是八款酥饼，分为上四款和下四款。上四款印有“福利寿喜”四个字，其中“福”、“喜”饼内馅是白糖蜂蜜；“寿”饼内馅是玫瑰花瓣；“财富”饼内馅是山楂。下四款分别是：象征财富的元宝饼、寓意“吉祥丰盛”的鸡油饼、寓意早生贵子的枣花饼、寓意科举考试成功的卷饼。
○ 京八物之四，北京稻香村TM旗舰店
这里就单独说一下鸡肉煎饼，因为里面塞满了鸡油而得名。制作过程并不难，但需要注意的是成型后表面要撒上切碎的葱花、烤花椒并搓成粉，还要撒上芝麻。这个椒盐口味听起来很诱人，但在网上搜索了一下，除了怀旧文章里很难找到鸡肉煎饼。
八块奶皮、八块酒皮、八块酥皮的主要区别在于酥皮，酒皮是加入适量的米酒，后来演变为加入白兰地，而奶皮则是加入鲜牛奶。
随着发展，不同时期人们印象中的“京八件”馅料、造型逐渐发生变化，但寄托在其中的美好祝愿却始终不变。20世纪下半叶，“京八件”消失已久，直到2006年，北京产业促进局启动了“京八件”和“宫廷点心”再开发项目，经过考证和研发调整，北京稻香村于2007年重新推出了消失数十年的“京八件”。
○北京八点北京稻香村TM旗舰店
北京稻香村推出的全新版京八件一经复工便引发热烈反响。2016年北京晚报的报道中称，腊月期间糕点销量暴增，京八件生产饱和，24小时两班制，日出货量2000盒，共计1.2万盒，依然供不应求。2019年北京商报也提到，北京稻香村还专门为糖尿病患者制作了糖醇版京八件。今年北稻TM旗舰店也推出了全新版京八件。糖醇版我还没见过，不知道线下怎么样。
作者韩璞曾在文中说道：“或许是因为物质财富达到了一定的程度，人们的心理也逐渐趋于理性。近年来，人们在追求物质享受的同时，也越来越追求精神文化的回归。这大概也是稻香村重新推出京八宝的动机所在。”
当然，除了以上提到的这些，锅盔、牛舌饼、草子糕、茯苓糕、江米条等也都是传统京式糕点，有些糕点品牌至今还在售卖，这里就不一一赘述了。
○ 左：山楂锅盔，右：牛舌饼，北京稻香村TM旗舰店
正如《追忆甜蜜时光：说说中国糕点的往事》作者游国庆先生所说，在追溯糕点历史的过程中，可以体会到中国糕点文化的博大精深。
但客观来说，美食界有起有落，新产品出现，旧产品就蒙尘了。如何让经典重现光彩，或许是想要深耕中国烘焙市场的人面临的考验。今天我们在原料上的优势比过去更加明显，但思维却未必更加活跃。有时候翻看老菜谱，会发现古人在食材搭配方面的一些智慧依然熠熠生辉。
你的家乡有哪些传统糕点？它们是否经常出现在你现在的饮食中？如果你不喜欢传统糕点，那是为什么呢？欢迎留言与我们分享和讨论❤️
主要参考文献：
北京糕点-北京西城区糕点厂食品酿造研究所编著
《回忆甜蜜时光：说说中国糕点的过去》——郭庆编著
《烘焙行业实用手册》——主编 刘江汉
北京糕点-罗淑薇
老北京旗人的甜品礼盒——张百莲
北京八件事-韩普
北京八大老北京过年甜品 - 艾华华
春节前点心销售火爆 稻香村“京八件”供不应求-北京晚报
北京稻香村：会成为下一个故宫吗？ - 北京商报